だしの旨味と相乗効果
うま味成分
イノシン酸：かつお節、煮干しに多く含まれている。
グルタミン酸：昆布に多く含まれている。
グアニル酸：干し椎茸に多く含まれている。
うま味の相対効果
アミノ酸系のグルタミン酸、核酸系のイノシン酸、グアニル酸を組み合わせる事で
うま味の相乗効果は飛躍的に高まります。
イノシン酸に富む削り節や煮干しとグルタミン酸に富む昆布だしの相乗効果は
日本料理で昔から用いられているうま味を引き出すための方法です。
日本料理以外でもこのうま味の相乗効果が経験的に利用されており、
西洋料理では牛すね肉(イノシン酸)＋タマネギ(グルタミン酸)、中国料理ではスープに
鶏ガラ(イノシン酸)＋ネギ(グルタミン酸)といった方法で用いられています。
昆布の種類
羅臼昆布
だしの王様と呼ばれる。
香りがよく、濃厚なうまみのだしがとれる。煮物や鍋物などのだしに適している。
真昆布
最も代表的な良質の昆布。
清澄なだしがとれ、切れがある。鍋物や、お吸い物に適している。
利尻昆布
京都の懐石料理等に使用される。
清澄なだしがとれ、真昆布に比べ甘みがある。鍋物、湯豆腐に向いている。
日高昆布
色々な用途に使える万能昆布。
だし昆布としても適しているが、柔らかく煮えやすいので煮物の具材としても使われる。
削り節の種類
荒節(花かつお)
一般的に使用される鰹節。
すっきりしたうま味。様々な用途に使用出来る。
本枯れ節
荒節のタールを落とし、カビ付けをしさらに熟成させたもの。
荒節に比べうま味が強く、上品な香り。
サバ節
うま味の強いだしがとれる。雑味が少なく、香りは穏やかでスッキリしている。
そばやうどん用のだしに使われる。
単独で使われる事は少なく、鰹節や宗田節と合わせて用いられる。
いわし節
深みのある甘みが特徴で、うどんだしや煮物などに使われる。
だしの取り方
昆布だし
•水だし
1Lの容器に昆布10cm*10cm程度を入れ冷蔵庫で5時間以上置く
(粘りが出るので12時間が限度)
•煮だし
1Lの水に10cm*5cm程度の昆布を鍋に入れ火にかける。沸騰直前で
火を止め30分〜1時間置き、昆布を取り出す。（時間がないときは多めの昆布を使い、時間を短くする）
※煮だしの方が水だしに比べうま味、ミネラル分、多糖類の溶出が多い。
えぐみのないスッキリとした昆布だしを取りたい時は水だしでとる。
※昆布表面にホコリがある場合は事前に塗れふきんで表面を拭く。
いりこだし
1Lの水にいりこ20g、昆布10cm*5cmを入れ火にかける。沸騰直前で火を止め30分〜1時間置き、
昆布といりこを取り出す。
鰹だし
※他の削り節（サバ節、イワシ節等）も同じ
1Lの昆布だしを火にかけ沸騰直前で火を止める。20g程度の鰹節を入れ５分程度置く。
ざるに布巾(キッチンペーパー)を敷き鰹節を漉す。
椎茸だし
上記のだしに椎茸のだしを加えるとうまみと香りが増します。使用する椎茸は2〜3個程度でOKです。
ぬるま湯に30分〜1時間程度椎茸をつけておきえぐみを抜き、つけておいた水は捨てます。
昆布水だしの場合は昆布と一緒に冷蔵庫で寝かせればOKです。
昆布煮だし、いりこだしの場合は火にかける前に1時間程度水に浸しておき、
椎茸をとりだしてからだしを取ります。
だしの保存方法
冷蔵庫
容器に入れ2,3日程度保存可能
冷凍庫
製氷機にだしを流し入れ、固まったらジップロック等に入れ保存する。
もしくはご飯用のタッパーにだしをいれ凍らせます。
離乳食や少量のだしを使用する場合に便利。